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Erbe aromatiche, che passione!nonsoloscatolette - la nostra idea di cucina

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erbe aromatiche

Erbe aromatiche: il nuovo «must» per un invito a cena

Non so se in altri posti, ma qui a Roma da qualche tempo, nei negozi dei fiorai, nelle bancarelle per strada, negli angoli dei supermercati, c'è una vera e propria invasione di piantine di erbe aromatiche.
Nadine, la mia sofistica fioraia, prepara dei creativi e gettonatissimi cestini «ortolani» da portare agli amici in occasione di un invito a cena. Qualcuno avrebbe mai pensato che un mazzo di rutilanti rose rosse potesse essere sostituito con successo da un cestino di maggiorana, sedano di monte, o coriandolo? Se visitate la bottega di Nadine ve ne convincerete subito. All'improvviso è come se gli italiani in cucina si fossero accorti che con il termine di "erbe aromatiche", oltre al prezzemolo, al basilico, al rosmarino, alla salvia e per qualcuno anche all'origano, esistono una miriade di altri profumi che possono impreziosire gli sciatti petti di pollo o le fettine messi velocemente in padella.

 

Questa mattina il mio erbivendolo al mercato sciorinava una lunga teoria di vasetti; mi sono presa la briga di esaminarli tutti pensando al loro possibile uso e scartando i troppo gettonati, anche se, a proposito di basilico, quello ligure dalle foglie più strette e dal profumo più intenso, indispensabile per il pesto, non c'era. I liguri su questo punto sono tassativi e dicono che "se il basilico è foresto, di sicuro non è pesto". Ma per il pesto questa indicazione non è ancora sufficiente: il basilico ligure, 30 foglie, concimato con concime di cavallo, dovrà essere raccolto, durante l'estate, 17-18 giorni dopo la semina e d'inverno dopo circa 35 giorni. Poi sarà pestato con l'aglio e i pinoli (rigorosamente della Lucchesia) in un mortaio con poco sale grosso. La salsa non dovrà essere battuta, ma sfregata con il pestello contro le pareti. Alla fine sarà il pecorino sardo con un poco di parmigiano a rendere autentico e originale il vero pesto genovese. Come mai la Sardegna in un piatto ligure? La storia ce lo insegna: i liguri hanno per secoli intrattenuto contatti e commerci con la Sardegna! Quanto sopra, naturalmente, non è rivolto a chi compera impossibili barattolini al supermercato.

cestino

Ma torniamo a noi: sui banchi del mio erbivendolo ho trovato invece il coriandolo, le cui foglie hanno un profumo completamente diverso dal seme, ma ambedue provate a metterne un poco nelle polpette con il sugo! Chi ama prepararsi il curry in casa non può davvero farne a meno. C'era anche il dragoncello, ma ormai se lo volete dolce e profumato, dovrete cercarlo, selvatico, nei dintorni di Siena; quello che usano oggi i vivaisti per i vasetti proviene da una semente russa e sa di poco.

Il mio cestino si è andato via via riempiendo: questa sera ai miei ospiti preparerò un condimento a crudo per la pasta. Erba cipollina? Certamente sì, e poi il normale prezzemolo e un mazzetto di basilico, magari ci metto anche quello siciliano, dalle foglie minuscole e più profumate. Della santoreggia me ne servirà qualche fogliolina: il suo aroma robusto starebbe meglio per condire un agnello che va al forno; il timo fresco va benissimo (quello secco, più profumato, non è adatto alla mia salsa cruda), e vanno bene anche la maggiorana e la menta.
È un tuffo indietro nella storia, questo della menta, perché molte delle numerose varietà provengono dal Nuovo Mondo, e sono arrivate da noi per il paziente lavoro dei botanici al seguito dei Conquistadores. Nella mia salsa ce ne metterò un paio di varietà: la menta piperita (spesso usata nei dolci) e la viridis (quella, per intenderci, dolce e ottima per profumare il tè all'inglese). La mentuccia no, quella da il meglio di sé messa nel ripieno dei carciofi alla romana.

Nel cestino ho messo anche un vasetto di una particolare varietà di salvia dalle foglie molto grandi: non servirà per la mia salsa, ma provate a passarle in una pastella e a friggerle!

Adesso non mi resta che tritare finemente un piccolo scalogno insieme a un bel mazzo di tutte queste erbe, metterle a bagno in una ciotola con un ottimo extravergine dal fruttato medio, aggiungere la buccia grattugiata di un limone biologico e lasciare, per un paio di ore almeno, che il trito ceda il suo sapore all'olio. Prima di condirvi la pasta, con tutte le erbe naturalmente, aggiungetevi il succo di mezzo limone. Che pasta? In questo momento mi piacerebbe metterci le farfalle, questa sera non so!

La mia spesa al mercato è stata fruttuosa questa mattina: sono tornata a casa con un pezzo di storia, perché tutte queste erbe sono state lungamente usate nei millenni della vita dell'uomo.
Il cardamomo? Pare addirittura che fosse seminato nei giardini di Babilonia.
La menta? Forse la usavano gli Incas e gli Aztechi che vivevano nelle zone temperate del continente.
Il coriandolo? È sicuramente una delle erbe più antiche: leggiamo infatti nell'
Esodo (XVI,31): "E il popolo d'Israele diede il nome di manna a quel cibo che era bianco come il seme di coriandolo…".
Il comune prezzemolo? Pare di origine mediterranea ed è di gran lunga il più usato: "sempre in mezzo come il prezzemolo" si dice di persona troppo invadente, ma la Cucina Classica - e uso le maiuscole a ragion veduta - ne fa il principe del francese "bouquet garni" che si compone di timo, alloro e gambi di prezzemolo, sì proprio i gambi, che sono quelli che trasmettono più sapore cibo. Non v'è dubbio che una spolverata di prezzemolo (tritato a coltello, per favore, non dentro i micidiali mixer) nobiliterà moltissimo le nostre preparazioni.

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