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Polpo crudo, Puglianonsoloscatolette - la nostra idea di cucina

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Il polpo (1)

Io, il polpo, lo mangio crudo. Il polpo verace, voglio dire. Mi accerto che sia stato appena pescato, che abbia un colore grigio verdastro, il che significa che è un polpo di scoglio e non di sabbia, che non superi i 250/300g, cioè che sia abbastanza giovane, che abbia otto bei tentacoli ognuno dei quali dotato di due file parallele di ventose e, per finire, che sia stato già “snervato”, cioè che abbia perso quella rigidità nervosa che lo renderebbe elasticamente duro sotto i denti.

Dico subito che è difficile trovare un polpo così. Ma, scusate se mi ripeto, sul litorale adriatico tra Bari e Brindisi, la ricerca del polpo verace è più facile di quanto crediate. L'ultima volta che mi è capitato, ero con la mia dolce metà parigina, e con alcune coppie di amici, soprattutto milanesi. Un amico locale, che conosce bene i miei gusti, ci ha condotti in un delizioso posticino sul mare di Savelletri, dove il pescato non è un optional.

Vi giuro: una vera festa! Pesci grandi e piccoli, frutti di mare di ogni tipo e, dulcis in fundo, lui: il polpo, pacificamente disteso sul basso cesto di canne intrecciate, nelle mani del pescatore/ristoratore che, intuite le mie intenzioni, mi ha avvertito: “Guarda che non è snervato…”

Immediatamente tutti hanno capito che intendevo mangiarlo crudo. Apriti cielo! Disgusto, disappunto, buuuuu! di disapprovazione, come fossimo in uno stadio! Scatenate soprattutto le signore: “Non farlo!”, “Che crudeltà!”, “Almeno fallo cuocere!”, “Basta tuffarlo nell'acqua bollente!”, “Meglio alla griglia!”, “No, sulla brace!”, “Meglio fritto!”… Ci mancava solo che proponessero l'impiccagione, la ghigliottina e la sedia elettrica.

Ho atteso fiducioso e in silenzio. Poi, tranquillamente, ho afferrato il polpo… il pescatore mi ha guardato, mi ha sorriso e in dialetto mi ha detto: “Non c'è più bisogno di snervarlo. Con tutto 'sto casino, si è snervato pure lui!”

Si è fatto silenzio, ho addentato uno degli otto tentacoli. Ho chiuso gli occhi assaporando quella delizia: tenerissimo, saporito, croccante, indescrivibile. Ecco, così dev'essere un polpo, col profumo e il sapore del tuo mare. E pazienza se gli altri non ti capiscono e ripiegano su fegatelli arrosto, burrata e provoline fresche, focaccia col pomodoro, orecchiette e cime di rapa.

Non siamo tutti uguali!

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